Beaucoup l’ignorent peut-être, mais il existe bel et bien de l’ail noir. Ce condiment semblable à l’ail blanc et caché sous son enveloppe brune, suscite un véritable engouement aussi bien dans toute l’Europe qu’en Asie. Vous retrouverez l’ail fermenté au cœur de toutes sortes de recettes sur les tables de grands restaurants comme dans les cuisines de particuliers. D’où provient cette épice ? Comment la fabriquer soi-même et quels usages peut-on en faire ? Découvrez tout dans cet article.
Origines de l’ail noir
Découvrir les traces de l’ail noir peut se révéler une chose pas du tout aisée en raison des nombreuses hypothèses qui existent. Son origine controversée renvoie à l’Asie centrale où sa plante potagère servait pour des usages médicinaux.
L’ail noir et son utilisation en Corée
En plus de ses vertus thérapeutiques, les habitants de l’Inde et du Caucase l’appréciaient pour ses qualités alimentaires. Il faut se rendre en Corée pour trouver les premières traces de l’utilisation de cet ingrédient. Il y a 4000 ans, les Coréens l’utilisaient selon les savoirs reçus des générations précédentes.
On laissait l’ail vieillir de façon naturelle. Ensuite, les coréens obtiennent sa fermentation grâce à un processus au cours duquel la température et l’humidité jouent un grand rôle. L’ail noir fermenté constituait un ingrédient essentiel pour les plats de l’époque et continue de le demeurer.
Le Japon et l’ail noir
Si l’origine de l’ail noir renvoie incontestablement à la Corée, sa découverte japonaise mérite également d’être mise en lumière. En réalité, un Japonais nommé Kamimura décidera en 1999 de transformer l’ail blanc. Ce commerçant de la préfecture de Mie, soucieux de ces clients qui se plaignent de l’odeur de l’ail blanc, va alors utiliser un procédé pour atténuer cela.
C’est alors qu’il se lança dans plusieurs essais dont un se révélera concluant. En effet, il découvre qu’une de ses gousses d’ail soumises à un traitement présentait les caractéristiques souhaitées. L’objectif du japonais reste de mettre à la disposition de ses clients des gousses d’ail savoureuses, de très bonne odeur et qui ne piquent pas. La texture fondante et la couleur sombre (noire) qui caractérisent le résultat obtenu ne le dissuadent pas de déposer le brevet de création chez l’administration japonaise.
Notons que la publication des bienfaits de l’ail en l’an 2000 par le professeur immunologue et microbiologiste Jin-Ichi Sasaki amènera aussi Scotte Kim, un Américain à lancer l’obtention d’un brevet américain. Sa société Black Garlic inc. suivait la méthode japonaise et commercialisait de l’ail noir partout en Amérique.
L’ail noir, pilier de l’économie du Vietnam
Le Vietnam séduit par les potentialités de cet aliment pour son économie et la santé de ses habitants se lance aussi dans la transformation et la commercialisation de l’ail noir. Tous s’inspirent de la méthode japonaise pour produire une quantité impressionnante d’ail noir.
Depuis 2009 à ce jour, le Vietnam exporte sur les marchés d’Europe et d’Asie son ail noir réputé pour sa qualité. Le pays doit surtout la qualité de son exportation au sol basaltique de l’île volcanique de Ly Sin où les cultures maraîchères prospèrent.
L’extension de l’ail noir en Europe
L’ail noir va conquérir les autres pays d’Europe grâce aux croisés qui se tiendront à l’époque. Son arrivée deviendra salvatrice pour les Européens ravagés par la peste qui sévissait en raison de ses propriétés médicinales. Par ailleurs, la diffusion du condiment s’étendra sur le Nouveau Monde. Le célèbre conquistador Christophe Colomb introduira la culture de ce condiment dans les Amériques. Il se développe peu à peu et intégrera la cuisine des habitants locaux.
Différence entre l’ail blanc et l’ail noir
Il n’y a pas une grande différence entre l’ail noir comestible et l’ail blanc, allium sativum. Vous obtiendrez de l’ail noir en transformant l’ail blanc. Il résulte d’une réaction naturelle appelée réaction de Maillard qui le rend plus vieilli, fermenté ou caramélisé. Et bien évidemment, la fermentation dont il dérive lui donne beaucoup de qualités gustatives impressionnantes bien supérieures à celles de l’ail blanc.
Sa saveur a conquis les Japonais qui emploient le terme « umami » pour décrire son goût délicieux et délicat. Le goût de cet ail n’est ni sucré, ni amer ni salé. Il ne pique pas et présente une texture fondante, moelleuse et douce. Renvoyant donc aux notes sucrées et acidulées du pruneau ou aux saveurs de la truffe ou du cèpe. L’ail blanc quant à lui présente une texture ferme et un goût piquant.
Bon à savoir : Louis Camille Maillard est le chimiste français à l’origine de la réaction de Maillard grâce à laquelle les arômes et les couleurs des aliments subissent une transformation.
Pourquoi consommer ce type d’ail ?
Vous devez consommer de l’ail noir à cause des multiples bienfaits mis en évidence par les résultats des travaux de recherche du professeur Jin-Ichi Sasaki. L’ail noir représente un puissant antioxydant comportant des vertus antibactériennes et thérapeutiques.
Cela s’explique par la transformation de l’allicine qu’il comporte en S-allyle-cystéine. Ce dernier enlève son odeur et son piquant et multiplie son efficace. Consommer ce type d’ail vous aidera alors à lutter contre les bactéries et les microbes pathogènes. Il se compose aussi de :
- polyphénols ;
- d’antioxydants naturels ;
- d’acide linoléique ;
- d’inuline et
- de la fibre alimentaire soluble.
Autant d’éléments qui en font un excellent aliment de prévention et de traitement des cancers. Par ailleurs, cet ail renferme également :
- du calcium ;
- du zinc ;
- du phosphore ;
- du potassium ;
- du magnésium ;
- du sélénium ;
- de la vitamine B ;
- de la vitamine C et k et
- des acides aminés.
Toutes ces éléments nutritifs présents dans l’ail renforcent votre système immunitaire et protègent votre système cardiovasculaire. Ils améliorent la circulation sanguine, aident à lutter contre l’hypertension et à mieux gérer votre taux de cholestérol. Les personnes souffrant de diabète doivent consommer de l’ail noir, car il leur offre un meilleur contrôle de la glycémie grâce à la sécrétion d’insuline.
Par ailleurs, la consommation de l’ail noir réduit les œdèmes et empêche la rétention des liquides. Souffrez-vous de l’arthrose, de l’arthrite ou de douleurs musculaires ? Consommez de l’ail noir sous forme de cure ou en l’intégrant dans votre alimentation quotidienne et vous verrez une amélioration nette de votre situation. De même, en plus de ses propriétés antiseptiques, la consommation de l’ail noir participe à lutter contre le stress, l’insomnie et l’anxiété.
Recette très simple pour fabriquer de l’ail noir
La fabrication de l’ail noir maison nécessite des gousses d’ail blanc frais bio et d’un cuiseur à riz. D’autres équipements comme le thermomètre, le papier aluminium et un récipient hermétique se révèlent aussi nécessaires. La première étape exige de sélectionner soigneusement les ails blancs dépourvus de signes de pourriture et sans germination. Vérifiez si les têtes d’ail ne comportent pas de moisissures ni de décolorations.
Ensuite, épluchez-les en retirant délicatement la peau extérieure. La troisième étape représente celle de la cuisson. Préchauffez votre four à une température basse comprise entre 60 et 70°. Ceux qui opèrent le choix d’un cuiseur sous vide doivent quant à eux le régler à la même température. Placez les gousses d’ail épluchées dans le récipient avant de l’envelopper dans du papier aluminium. La température de la cuisson déterminera la durée de la fermentation de vos gousses d’ail.
Cela prend entre 15 et 20 jours pour obtenir une cuisson parfaite. Au bout de ce temps, retirez l’ail dès que la couleur devient foncée et la texture moelleuse puis laissez reposer à température ambiante. Enfin, conservez l’ail dans un récipient hermétique à température ambiante. Vous pouvez aussi le mettre à l’abri dans un réfrigérateur à condition de bien refermer le contenant. Plus vous conservez l’ail noir longtemps, plus son goût s’améliore.
Idées de recette pour déguster
Voici quelques idées de recettes à partir de l’ail noir pour tous les goûts.
Les nouilles sautées aux noix de Saint-Jacques et à l’ail noir
Cette recette ravira les amateurs de plats salés. Elle ne nécessite que quelques ingrédients et sa préparation s’avère facile et rapide.
Ingrédients nécessaires
La recette de nouilles sautées aux noix de Saint-Jacques nécessite les ingrédients suivants :
- des noix de Saint-Jacques rincées ;
- des gousses d’ail noir tranchées finement ;
- de l’huile d’olive ;
- du chou émincé ;
- des courgettes ;
- des carottes ;
- des champignons noirs réhydratés ;
- du gingembre frais épluché ;
- de la soupe de sauce à soja ;
- des cébettes et
- de l’huile de sésame.
Étapes de préparation
Portez vos tabliers et entamez à présent la préparation de ce plat. Commencez par verser les noix de Saint-Jacques dans une poêle et ajoutez une cuillère à soupe d’huile d’olive. Retirez les noix après 2 minutes de cuisson et entamez la cuisson des nouilles. Ensuite, versez tous vos légumes dans un wok et ajoutez une cuillère à soupe d’huile d’olive. Vous devez aussi compléter la préparation avec la sauce soja et vos épices sauf les cébettes.
Procédez par la suite au mélange de tous ces ingrédients et rectifiez votre assaisonnement au besoin. La dernière étape de votre préparation concerne l’ajout des nouilles et bien sûr de l’ail noir au reste de la préparation. Attendez environ 5 minutes puis ajoutez vos cébettes émincées et l’huile de sésame.
Votre préparation est prête. Servez-vous et dégustez avec du bon vin. N’hésitez pas non plus à essayer la purée d’ail et fromage au chèvre ou la sauce à l’ail noir pour les fruits de mer si vous recherchez plus de plats salés. Le risotto à l’ail noir et aux champignons ainsi que l’agneau rôti à l’ail noir constituent aussi des plats où l’ail noir brille.
Mousse au chocolat à l’ail noire
Pour les amateurs de sucré, rien de mieux que la mousse au chocolat à l’ail noire qui exige très peu d’ingrédients.
Ingrédients pour réaliser cette préparation
Cette recette pour 6 personnes demande 200 g de chocolat noir pâtissier ainsi que des gousses d’ail noir coupées en deux petits morceaux. Vous pouvez aussi les couper en fins filaments. La préparation exige également 6 œufs moyens ou gros et une pincée de sel
Quid de la préparation ?
- Attaquer directement les œufs en séparant les jaunes d’œufs des blancs.
- Fondre le chocolat noir de préférence au bain-marie et y ajouter de l’ail. Ceux qui préfèrent la fonte au micro-ondes doivent le réaliser à petite puissance.
- Retirez le chocolat fondu puis incorporez de l’ail noir en quantité suffisante avant de mélanger le tout et de le réserver dans un saladier pour tiédir.
- Pendant ce temps, fouettez les blancs d’œufs en neige et ajoutez-y une pincée de sel pour rehausser le goût.
- Mélangez ensuite les jaunes d’œufs au chocolat fondu et incorporez délicatement les blancs d’œufs à l’aide d’une spatule.
- Mettre l’ensemble de la préparation dans le réfrigérateur pour au moins une durée de 3 heures puis déguster au frais. Vous pouvez également choisir de répartir le mélange dans 6 ramequins avant de les réfrigérer.
D’autres desserts et recettes sucrées comme la glace à l’ail noir ou les brownies à l’ail noir permettent de déguster cet excellent ingrédient.
